La cocina, sin aceite

La colección “Vivir en” tiene como leit motiv exponer cómo se vivía en España en una determinada época, en el sentido más amplio, a partir de un lugar o ciudad como elemento central. Como es lógico, uno de los temas tratados en todos los volúmenes es la alimentación. En el caso de El Escorial, nos encontramos con algún detalle sorprendente, a juzgar por nuestras costumbres culinarias actuales.

La cocina, en la España del siglo XVI, era muy especiada, con una presencia abundante de pimienta. Esto era no sólo por gusto, sino también para ocultar algún posible mal sabor en los alimentos. Debido al uso de tanta espacia la comida española era incomestible para muchos extranjeros.

Pero quizás lo que más llame la atención sea el poco uso que se hacía del aceite para cocinar, sustituido habitualmente por la manteca y el tocino. La explicación de este rechazo hacia el aceite está en que era un producto asociado con las culturas árabe y judías, lo que era suficiente para que no fuera  bien visto en la cocina de un buen cristiano. Además, en aquel tiempo no era tema baladí no parecer buen cristiano.

Los precios de la época

Hace unos días presentábamos las monedas de uso común durante época de construcción de El Escorial. Hoy comentaremos los precios, por supuesto, en relación a los sueldos de entonces. Por ejemplo, un peón de la obra cobraba 2 reales (64 maravedíes) por día. Un profesor de gramática del Estudio de la Villa se embolsaba poco más de un real al día. Los cargos de la fábrica de San Lorenzo (aparejadores, escribanos…) cobraban entre los 4 y los 7 reales.

Con estos salarios como orientación, podemos valorar mejor los precios. Medio kilo de sardinas costaban unos 20 maravedíes (medio real), un huevo, 3 maravedíes y un pan de algo más de un kilo, costaba 9 maravedíes. Un litro de vino, 5 maravedíes.

Vestirse, sin lujos, para un año se llevaba unos 100 reales, es decir, unos 20 jornales para un trabajador cualificado y unos 50 para un peón de la obra. Como vemos, comer y vestirse se llevan una buen parte de los jornales, a lo que hay que añadir iluminación (una libra de velas de sebo costaba casi un real), calefacción, la casa…

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Las monedas romanas

Monedas romanas

En el Imperio Romano, las monedas que circulaban eran las sigueintes, ordenadas por orden de importancia:

• El áureo, de oro.
• El denario, de plata.
• El sestercio, de bronce.
• El dupondio, de bronce.
• El as, de cobre.
• El semiás, de cobre.
• El cuadrante, de bronce.

Así, para las compras diarias se solían utilizar los sestercios por ser una moneda intermedia. Según parece, el valor de un sestercio durante todo el siglo I d.C. y durante la primera parte del siglo II d.C. sería equivalente a lo que hoy son dos euros, aproximadamente. El precio de algunos productos comunes era:

• 1 litro de aceite – 3 sestercios
• 1 litro de vino corriente – 1 sestercio
• 1 litro de vino bueno – 2 sestercios
• 1 kilo de trigo – medio sestercio
• 1 entrada a las termas – un cuarto de sestercio, lo que sería un ás.
• 1 mula – 520 sestercios.
• 1 esclavo – entre 1.000 y 2.500 sestercios

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Los funcionarios medievales

Las cortes medievales no estaban exentas de tareas administrativas y de un buen número de ocupaciones al servicio del rey y sus allegados. Juristas, escribanos, cronistas y tesoreros se ocupaban de que la maquinaria funcionara y el reino no sucumbiera. Pero también había médicos, trovadores, pintores, barberos, cereros o mensajeros, por citar algunos de una lista interminable. Debemos contar entre estos trabajadores al servicio del rey a toda la serie de damas y caballeros que no hacían otra cosa que acompañar al rey y “hermosear la corte”.

En el ámbito más cercano al rey y más doméstico tenemos al mayordomo como figura central y cuya tarea era principalmente organizar al resto de trabajadores. El camarero, también muy cercano al rey, se encarga de todo lo que tiene que ver con su cámara: vestuario, comidas, salud e higiene.

Hay despenseros, aguadores (ocupados del vino, agua y los refrescos), boticarios, acemileros (ocupados en el transporte del mobiliario y el ajuar real), veterinarios… que teniendo personas a su cargo para ocuparse de su parcela, deben rendir cuentas y están bajo la supervisión del mayordomo.

Como vemos, toda una maquinaria de lo que hoy conocemos como funcionarios que hacían marchar al reino y ayudaban al rey. Había personas definidas y dedicadas a las tareas más simples y nimias, para que el rey siempre estuviera bien servido.

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El cortador

En los grandes banquetes medievales se servían animales como cerdos o cabritos que después de ser preparados, eran presentados en la mesa como si estuviesen enteros y allí se troceaban. Esta tarea de despiece le correspondía al cortador, también conocido como trinchante, que además servía al señor, le limpiaba y le ayudaba durante la comida. Pero no era esta la única responsabilidad del cortador y, desde luego, no era la más importante.

El oficio de cortador no era sencillo y por ello era muy reputado. Se debían conocer las normas de comportamiento en los banquetes con los señores y cómo tratar a los nobles y reyes. También era responsabilidad del cortador evitar que los cuchillos fueran envenenados y una importante baza en esta tarea era la lealtad. Por ello, el cortador seguía a su señor allá donde iba, portando todo lo necesario para sus labores: cuchillos, tenedores enormes, trapos para limpiar…

Pero como toda precaución es poca, los cuchillos permanecían siempre bajo llave hasta que era necesario su uso. Antes de usar un cuchillo, se cortaba con él una rebanada de pan y esta se daba a probar al repostero. ¿Y por qué al repostero? Porque era el responsable de custodiar el arcón en el que se guardaban los cuchillos.

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Tritium Magallum

La mayoría de las piezas que formaban la vajilla de uso cotidiano en las ciudades romanas de la Península en los siglos II-III d.C. eran de terra sigillata, una cerámica realizada con molde y barnizada con engobe rojo. Estas piezas eran fabricadas por alfareros en diferentes talleres y localidades, una de las cuales se hizo realmente famosa por su calidad en la producción de las mismas.

En concreto, la localidad de Tritium Magallum (actual Tricio, en La Rioja) se convirtió en un centro productivo de primerísimo nivel, exportando sus vajillas no sólo a los diferentes asentamientos de la Península sino también llegando al resto de Europa, Asia y África.

Una muestra de la relevancia que alcanzó dicha población es que a nuestros días hayan llegado los nombres de algunos de los más eminentes alfareros que tenían allí sus talleres, como fueron Paternus, Sempronius, Lapillius o Matemus Blandus.

Hoy en día cuenta con poco más de 400 habitantes, pero sin duda se sentirán orgullosos de su pasado alfarero.

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Menú romano

Banquetes aparte, la dieta de los romanos era esencialmente como la nuestra actual, una dieta mediterránea rica en frutas, verduras, carnes, hortalizas, legumbres… Cierto es que no todo el mundo tenía acceso a todo tipo de alimentos y que los continuos periodos de lucha dificultaban muchas veces el flujo de ciertos productos; pero la cuestión es que si revisamos algunas de las recetas que eran relativamente habituales en los hogares romanos, veremos que se parecen bastante a nuestros platos actuales.

En este interesante blog podéis encontrar una gran variedad de recetas de la época, pero aquí os dejo una muestra de un menú saludable y contundente. Si alguien se anima a cocinarlo y probarlo, que nos diga si además está bueno.

Puré de lechuga con cebolla

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

Albaricoques con cerdo

Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

Tortilla de leche

Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

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Una suculenta comida, el banquete de Trimalción

Extraído de El satiricón de Petronio, esta es una muestra de lo que podía dar de sí un banquete romano por todo lo alto. No están todos los platos servidos pero sí una buena representación, ¿alguien se anima a repetirlo e invitarnos?

Gustatio (entrantes o aperitivos)

• Aceitunas verdes y negras.
• Lirones con miel y adormidera.
• Salchichas asadas.
• Huevos rellenos de pasta y flores.

Mensa prima (primeros platos)

Sobre un recipiente que representaba los doce signos del zodiaco:

• Garbanzos.
• Carne asada.
• Criadillas, riñones y carne picada.
• Sopa de cangrejos.
• Corazón de león africano macerado a la parrilla.
• Ubres de cerda.
• Pasteles con miel.
• Pasteles de marisco.
• Liebres con salsa de caracoles.
• Costillar con salsa de miel y especias.
• Ensaladas variadas.
• Frutos del mar.

Mensa secunda (segundos platos)

• Tordos rellenos de pasas y nueces.
• Membrillos.
• Ostras y almejas.
• Caracoles.

Fuentes: A fuego lento, Historiadores de la cocina

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