El oficio de cortador no era sencillo y por ello era muy reputado. Se debían conocer las normas de comportamiento en los banquetes con los señores y cómo tratar a los nobles y reyes. También era responsabilidad del cortador evitar que los cuchillos fueran envenenados y una importante baza en esta tarea era la lealtad. Por ello, el cortador seguía a su señor allá donde iba, portando todo lo necesario para sus labores: cuchillos, tenedores enormes, trapos para limpiar…

Pero como toda precaución es poca, los cuchillos permanecían siempre bajo llave hasta que era necesario su uso. Antes de usar un cuchillo, se cortaba con él una rebanada de pan y esta se daba a probar al repostero. ¿Y por qué al repostero? Porque era el responsable de custodiar el arcón en el que se guardaban los cuchillos.

Gustatio (entrantes o aperitivos)

• Aceitunas verdes y negras.
• Lirones con miel y adormidera.
• Salchichas asadas.
• Huevos rellenos de pasta y flores.

Mensa prima (primeros platos)

Sobre un recipiente que representaba los doce signos del zodiaco:

• Garbanzos.
• Carne asada.
• Criadillas, riñones y carne picada.
• Sopa de cangrejos.
• Corazón de león africano macerado a la parrilla.
• Ubres de cerda.
• Pasteles con miel.
• Pasteles de marisco.
• Liebres con salsa de caracoles.
• Costillar con salsa de miel y especias.
• Ensaladas variadas.
• Frutos del mar.

Mensa secunda (segundos platos)

• Tordos rellenos de pasas y nueces.
• Membrillos.
• Ostras y almejas.
• Caracoles.

Fuentes: A fuego lento, Historiadores de la cocina